Damit Kaffee seinen vollmundigen Geschmack erhält, müssen viele Faktoren perfekt zusammenspielen. Einer der wichtigsten Faktoren ist neben der Qualität der Bohnen natürlich die Röstung. Denn erst durch eine gute Röstung entstehen Aromen, die wir am Kaffee so lieben. Im Kaffee sorgen über 1.000 Aromastoffe für den Geschmack einer gerösteten Kaffeebohne.

AUF DIE TEMPERATUR KOMMT ES AN.

Wir unterscheiden zwei Arten von Röstungsverfahren – Heißluftröstung und Trommelröstung. Kaffees der großen Marken aus dem Supermarkt werden aus Preisgründen im Heißluftverfahren in wenigen Minuten bei bis zu 600° C schockgeröstet, dabei entstehen Säuren, die wir beim traditionellen Langzeitrösten mit der Trommel umgehen können. Je nach gewünschtem Röstgrad der Bohne liegt der Vorgang bei bis zu 20 Minuten und das gerade Mal bei etwa 180 – 210° C. So sind unsere Kaffees auch Chlorgonsäurearm, diese sind verantwortlich für Magenunverträglichkeiten oder Sodbrennen.

Feine Säuren, die dem Kaffee seinen Charakter, Würzigkeit, seine fruchtige und schokoladige Note verleihen, bleiben erhalten.

Wir benutzen die traditionelle Trommelröstung.

Der Crack

Während des Röstvorgangs erwärmen sich die Bohnen und nehmen dabei immer mehr an Energie auf, die Feuchtigkeit entweicht. Dabei verändert sich die Färbung der Bohnen und es entstehen Röstaromen. Dabei nimmt das Volumen der Bohnen zu bis es zum ersten „First Crack“, einem deutlich hörbaren Knacken, kommt. Das zweite, sehr viel leisere Knacken ist der sogenannte „Second Crack“. In der Zeit zwischen den beiden „Cracks“ entwickeln sich die Aromen deutlich. Ab dem zweiten „Crack“ können die Bohnen verbrannt schmecken. Hier muss der Röstmeister sein Gefühl für den optimalen Röstpunktentwickeln.

Röstgrade

Je nach Dauer der Röstung werden die Kaffeebohnen in verschiedene „Röstgrade“ eingeteilt.

• Die „Helle Röstung“: Ganz zarte, blasse Färbung. Zimtfarbene Kaffeebohnen, die sogenannte „Zimtröstung“.
• Die „Frühstücksröstung“: Helle bis Kastanienbraune Färbung. Auch „amerikanische Röstung“
• Die „Wiener Röstung“: Im Röstprozess treten erste Öle aus der Bohne aus. Die Bohnen nehmen einen leichten Glanz an. Etwas stärker Röstung. Auch „französische Röstung“
• Die „Continental Röstung“: Doppelt geröstete Kaffeebohnen mit zwei „Cracks“. Dunkelbraune Färbung mit kräftig würzigem Geschmack.
• Die „Italienische Röstung“: Auch „Espresso Röstung“ genannt, sehr dunkel gefärbte Bohnen mit kräftigem Geschmack.
• Die „Torrefacto Röstung“: Bei der Röstung wird den Kaffeebohnen Zucker zugesetzt, der während der Röstung karamellisiert. Der Säuregehalt wird dadurch reduziert. Auch „Spanische Röstung“ Populär in Spanien, Frankreich und Südamerika.